Intervista a Chef Rubio: il re dello street food racconta di sé e della sua Milano

Chef Rubio, ovvero Gabriele Rubini. Nato a Frascati, nel 1983, oggi cittadino del mondo. Ha un passato come rugbista, ma oggi tutti lo conosciamo come re delle grigliate e dello street food. Lo abbiamo intervistato tra una sosta e l’altra del suo giro per il mondo, compresa la sua presenza nel più antico ristorante italiano del Golfo Persico.

A Natale 2016 ha debuttato nel biopic di Natale trasmesso da DMAX, il film “Unto e Bisunto” – recensito pure da Aldo Grasso, che l’ha definito “Il missionario dello street food che riscopre le tradizioni“.

Alcune indiscrezioni parlano di un vero e proprio film in uscita nel 2017, ma sono congetture.

Quello che è vero è che ha pubblicato il suo primo libro con Rizzoli, “Le ricette di Unti e Bisunti”, che raccoglie oltre 100 ricette tra quelle raccontate delle 3 stagioni del programma di DMax Unti e Bisunti. [foto qui sotto]

Dal 21 al 24 dicembre 2016 è stato ospite in Bahrain del Cico’s Restaurant, il più antico ristorante italiano del Golfo Persico, tra i più celebri ed apprezzati nel Regno dei due Mari, dove ha proposto quattro cene in linea con la cucina italiana tradizionale d’eccellenza che il Cicos’ offre alla sua clientela dal 1987. Parliamo della tipica frittura di pesce; del “Giardino all’Italiana” composto da ortaggi e legumi, accompagnati da intriganti intingoli; e poi la pasta alla Norma; i calamari imbottiti; le polpette di bollito e, per finire in dolcezza, la Pinsa, dolce tutto italiano a base di polenta che arricchito di spezie d’Oriente.

Insomma, è l’uomo del momento.
Abbiamo intervistato Chef Rubio.

Se non avessi fatti il cuoco?
Di certo qualcosa legato al cibo, come l’enologo o il produttore di verdure, o il macellaio, un pescivendolo, un pescatore.. ecco, forse il pescatore, visto che ho un legame molto forte con il mare, che è un universo affascinante, immenso, ancora da scoprire per molti aspetti.

Il piatto preferito da mangiare
Non ne ho uno specifico ma mi piace tutto quello che è poco trattato o elaborato. In tempo di Feste mi piace moltissimo il pescato – e mi è mancato non mangiarlo a casa, visto che ero altrove.

Il piatto preferito da preparare
Quello che non ho mai preparato e rappresenta uno stimolo in più, da conoscere, da lavorare, da vedere per come reagisce alla temperatura…

Il tuo piatto milanese?
La cotolétta (con E molto aperta e ride – Ndr).
Mi affascina la semplicità e l’eleganza della cotoletta, cotta nel burro, come una volta.
E’ un piatto che può sembrare banale, ma non lo è, se è fatto con gli ingredienti giusti e con consapevolezza.

Quindi burro e non olio
Il burro, per antonomasia, per i suoi pochissimi grassi, è quello che si sposa meglio con la dolcezza della carne. L’olio extravergine ci sta, ma solamente in alcune preparazioni. Friggere in un buon burro con una punta di dolcezza è sicuramente più attinente che farlo con un’aromaticità un po’ più complessa come quella dell’olio.

Il tuo legame con la città di Milano, da romano
Purtroppo non ci ho mai vissuto. A Milano ci sono un sacco di cose interessanti, concerti, eventi, che la rendono affascinante. Non come Roma, ma Milano fa la sua porca figura.

Il tuo quartiere preferito
Io vivo in Stazione… passo più tempo lì che altrove. Conosco a memoria la zona lì limitrofa e Porta Genova.

La prima cosa che fai quando arrivi a Milano
Una riunione, di lavoro, purtroppo. E poi cercare un posto buono da mangiare, e devo dire che ce sono parecchi.

Tre luoghi che ti piace frequentare quando arrivi
Ho provato un paio di volte Yoji Tokuyoshi, uno chef giapponese di altissimo livello.
Quando posso vado da Trippa, in Porta Romana.
Altrimenti dei semplicissimi tramezzini e kebab.
Non ho particolare predilezione per altri posti, perché ad oggi purtroppo non ne ho vissuti, ma ce ne sono tanti e sicuramente validi.

Lo street food a Milano. Nell’ultimo anno e mezzo ha avuto un boom, che ne pensi?
Devo dire che preferisco la Milano ‘tradizionale’. I festival dove si ritrova qualcosa che è poco naturale mi intriga solo se devo passare a salutare degli amici, altrimenti non mi interessano, perché il cibo di strada e della tradizione non si sviluppa nei festival, ma quotidianamente nelle botteghe o nei posti ‘un po’ più complicati’.

Che cosa fai nel tuo tempo libero, quando non sei in viaggio
Al momento non ne ho di tempo libero.

Perché un film e perché un libro, adesso
Me l’hanno chiesto e fanno parte del mio percorso professionale. La selezione delle ricette e il film fanno parte della fine di un percorso ed era il mio modo per ringraziare le persone che mi hanno supportato e sopportato in questi tre anni.

Il momento clou di questo percorso, la cosa che ricordi con maggiore affetto
Sicuramente la prima serie e tutti quegli aneddoti che sono rimasti al di là della telecamera e fanno parte di una sfera intima che mi piace rimanga privata.

La ricetta da riprovare a fare e che ti è piaciuta condividere nel libro
Consiglio al nostro lettore-spettatore di cercare quella della propria regione o zona. Chi sta in Toscana e in Liguria, per esempio, può riprovare a proporre una farinata di ceci… Ce ne sono di tutti i tipi e per tutte le difficoltà.

Hai trentatré anni, è un anno di rivoluzione. Cosa ti aspetti per i prossimi primi trentatré?
Se supero questi posso dire di essere andato oltre Cristo. Scherzo.
Per i prossimi trentatré vorrei una vita più tranquilla: se mi faccio i prossimi trentatré come questi, non arrivo ai prossimi trentatré.

 

Sono nata al Fatebenefratelli, zona Brera, una delle zone più bohemienne di Milano, che non poteva che portarmi alla laurea in Storia dell'Arte. Nel 2009 ho fondato Milanoincontemporanea per non metterla da parte.
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Riguardo a Paola Perfetti

Sono nata al Fatebenefratelli, zona Brera, una delle zone più bohemienne di Milano, che non poteva che portarmi alla laurea in Storia dell'Arte. Nel 2009 ho fondato Milanoincontemporanea per non metterla da parte.