A Milano, se vuoi “Magnà come parli” e fare un tuffo nel passato, in Porta Romana la parola d’ordine è Giulio Pane e Ojo.

Ambiente informale, servizio casereccio, tovaglie di carta, antichi cartelloni alle pareti. La cucina? Quella di casa: ci sono le zuppe, l’abbacchio, le fettuccine, i tonnarelli, la pasta fresca – i dolci, lo ammettiamo, sono più nazionalpopolari.

A Milano Giulio Pane e Ojo al 10 di via Muratori è un nome dal 2001, eppure pochi sanno che gli ingredienti di questo successo risiedono nella storia di famiglia che proprio mercoledì sera David Ranucci – “oste”, come ama definirsi – ha raccontato sotto il cielo della Madonnina.

E’ contenuta tutta nel libro: “Oste da Cento Anni” ed in copertina ha la bella faccia rubiconda di zia Adalgisa colei da cui tutto ha avuto origine con la complicità deal cognato Giulio, nonno di David.

Furono lei e poi nonno Giulio ad iniziare nel 1913, in quel di Montefiascone (Viterbo) “l’Osteria di Montefiascone alla Fraschetta di Viterbo” seguite dalla prima “Fiaschetta”, quindi l’approdo a Milano con Giulio Pane e Ojo, Osteria Casa Tua (2006), Abbottega Milano (2010) seguita poi da quella a New York (2013) e, prossimamente su questi schermi, anche Miami.

Una storia di convivialità e 100 anni di esperienza che …

… si traduce in un libro di vicende e ricette della tradizione laziale e romana edito da Edizioni Greggio Comunicazione e che contiene pure La Ricetta del Centenario.

Ve la serviamo su un tradizionale piatto di ceramica. Provate anche voi 😉

LOMBRICHELLI (più tipico e il più diffuso tipo di pasta fatta in casa della Tuscia, a base di acqua e farina. A Vitorchiano, nel periodo della Sagra del cavatello che si svolge la prima domenica d’agosto, si possono gustare i migliori lombrichelli della provincia che vengono serviti con i condimenti più vari: sugo di pomodoro, sugo di fiori secchi di finocchio selvatico. Esistono anche i  lombrichelli dolci, forse di tradizione più antica, conditi con ricotta, zucchero e cannella.)

Ingredienti:

• Farina 500 g
• Acqua
• Pecorino stagionato
• Sale
• Per il Sugo finto o sugo piccante:
• ½ kg pomodori passati
• Aglio
• Olio d’oliva
• Peperoncino

Preparazione:

• Fate un impasto con acqua e farina di consistenza media, maneggiando a lungo per renderlo omogeneo.
• Prelevate da quest’impasto dei pezzetti di pasta, dai quali sulla spianatoia ricaverete a mano degli spaghettoni leggermente fusiformi del diametro di 3-4 mm e di lunghezza
• intorno ai 15-20cm.
• Lasciateli asciugare per qualche ora.
• Cuoceteli poi in abbondante acqua salata.
• Soffriggete in un tegame l’aglio in olio d’oliva, aggiungete poi ½ kg di pomodori passati e un pezzetto di peperoncino e lasciate insaporire per circa un’ora a fuoco basso e
• tegame coperto.
• Quando i lombrichelli saranno cotti conditeli con il sugo con l’aggiunta abbondante di formaggio pecorino.
• Il sugo piccante era usato in alternativa al cosiddetto “sugo finto” fatto con il battuto e l’aggiunta del pomodoro.
• In alternativa erano usati anche sughi con le salsicce, con i funghi e all’amatriciana.

 

Buon appetito e buona scoperte delle deliziosi tradizioni di una volta 😉 !